金針菇「明天見」根本沒消化？ 營養師揭密：沒有白吃

金針菇吃下肚後，隔天排便可能會看到完整外觀，因此被戲稱為「明天見」，民眾也納悶吃了金針菇是不是「根本沒消化」。對此，營養師老辜表示，看到金針菇「原形畢露」，不代表吃下肚的營養都沒被人體利用，主要是其細胞壁含有人體較難分解的幾丁質、β-葡聚糖等成分，因此部分結構會隨著糞便排出；內部部分成分早已在消化過程中被釋放、消化及吸收。

老辜在臉書粉專「老辜營養與科學」發文指出，金針菇屬於真菌，其細胞壁含有幾丁質（chitin）、β-葡聚糖等結構性多醣，人體無法像消化澱粉一樣，將這些結構完全分解，其中金針菇的幾丁質約占乾重7.7％。

老辜說明，即使排便時仍能看到金針菇的外觀，也不代表完全沒有消化，留下來的主要是較難被分解的外部結構，內部部分成分早已在消化過程中被釋放、消化及吸收，如同吃玉米後可能在糞便中看到外殼，並不代表營養完全沒有被人體利用。

老辜表示，金針菇所含的膳食纖維及難消化多醣，可能通過小腸、進入大腸，這些成分也不是非得被分解成小分子、吸收到血液中才具有作用。部分膳食纖維能影響腸道內容物的消化速度，也可能成為腸道微生物利用的底物；近年菇類相關研究，也關注β-葡聚糖、幾丁質等多醣與腸道菌群之間的關係。

老辜進一步指出，人體消化食物並非單純「吃進去、全部消化、全部吸收」，而是涉及完整的食物基質。金針菇吃下肚後，部分成分會被消化吸收，有些成分受到細胞壁包覆而較難釋放，另有部分膳食纖維則會一路進入大腸，最後混入糞便排出。

老辜分享，他煮蔬菜湯時會將金針菇切段再下鍋，透過切碎、適當加熱及充分咀嚼，有助增加其中成分的釋放。他也提醒大家，下次排便看到金針菇時，別再以為白吃了。