吃金針菇隔天「原形拉出」沒有白吃　營養師揭秘：早就被吸收

▲吃金針菇，通常「完整進完整出」。（示意圖／達志影像）

生活中心／綜合報導

金針菇俗稱「明天見」，也就是吃進去後隔天排便就會看到完整的它。不過，營養師表示，這不代表沒有被消化，金針菇之所以容易在糞便中看到，關鍵在於它的細胞壁含有人體難以分解的幾丁質、β-葡聚糖，因此看到外面的結構還在，但裡面的成分早就被吸收。

「金針菇，完整進完整出，到底是吃來幹嘛？」營養師老辜在粉專「老辜營養與科學」發文指出，每次吃到金針菇，隔天排便就會看到完整的它，不禁讓人思考一件事，這是吃辛酸的嗎？他說，這不代表沒有被消化，金針菇之所以容易在糞便中看到，關鍵在於它的細胞壁。

老辜說明，真菌的細胞壁含有幾丁質（chitin）、β-葡聚糖等結構性多醣，人體沒有辦法像分解澱粉那樣，把這些結構全部拆開，而金針菇的幾丁質，約占乾重7.7%；因此當看到糞便有金針菇，其實是外面的結構還在，但裡面的部分成分早就被消化、吸收了，「就像玉米粒的外殼還在，不代表玉米裡面的東西完全沒有被利用。」

他進一步解釋，金針菇裡面的膳食纖維與難消化多醣，本來就可能通過小腸，進一步進入大腸，這些成分的營養意義，和傳統認知的「蛋白質、脂肪、醣類」不太一樣，它們不是一定要被人體拆成小分子、吸收到血液裡才算有用；部分膳食纖維，可以影響腸道內容物的消化速度，也可能成為腸道微生物利用的底物。

▲食物並非吃進去就全部吸收。（示意圖／達志影像）

老辜表示，食物不是「吃進去 → 全部消化 → 全部吸收」這麼簡單，而是一個完整的食物基質（food matrix），當吃下金針菇之後，有些成分會被消化吸收，有些則可能因為細胞壁結構而比較難被釋放，有些膳食纖維則會一路走到大腸，混入糞便中排出。

他也分享，自己喜歡在煮蔬菜湯時，放一堆切段的金針菇，藉由切碎、適當加熱、充分咀嚼，就能幫助增加更多成分的釋放。