長輩三餐都有吃卻營養不足？醫揭居家食物管理3大NG - 獨家報導

【健康醫療網／記者黃奕寧報導】健康老化不只追求長壽，更重視維持身體功能與自主生活能力。世界衛生組織（WHO）推動的長者整合照護（ICOPE）以六大面向評估長者內在能力，其中「活力」面向即以營養狀態為主要指標1。 佳格食品集團日前舉辦「居家食物管理師」媒體分享會，發表《2026樂齡族群餐食營養調查問卷》結果：在529位第一線照顧者中，93%認為長輩正確保存食物的觀念仍有不足、91.9%認為日常營養知識仍有不足、92.2%指出牙口與吞嚥問題影響長輩飲食。 老年醫學／家庭醫學專科醫師蔡孟修提醒，長輩三餐都有吃，未必吃得安全、營養足夠；長期忽略居家食物管理，可能增加食安風險，也可能因營養不足加速肌肉流失與衰弱，影響獨立生活。 近七成受訪照顧者觀察長輩獨食 從採買到進食都牽動身心功能 本次調查由佳格健康營養研究所（SFHNC）攜手6個NGO與食物援助夥伴、5個政府與社區營養單位共同推動，涵蓋全台19縣市，觸及5,000位樂齡長者。結果顯示，67.8%受訪照顧者觀察到長輩普遍獨自用餐，84.8%認為獨食長輩會因食物管理不佳而影響健康飲食。 蔡孟修醫師指出，居家飲食管理與健康老化環環相扣：能否外出採買、站立備餐、操作烹飪器具，與行動能力有關；能否記得飲食建議與食物存放時間，牽涉認知能力；咀嚼吞嚥決定長輩能吃進哪些食物、吃得夠不夠；情緒狀態則影響長輩是否願意規律用餐。「評估長者營養，不能只看餐盤，而要了解從採買、備餐到進食的完整過程。」 醫師點名長輩廚房與餐桌上的3大NG NG 1｜剩食反覆留，保存管理易忽略 蔡孟修醫師舉例，一對約70歲的夫婦中午外出吃自助餐，常把沒吃完的菜帶回家，晚上再當作晚餐，反映長者在份量拿捏與剩食處理上的困難。他說：「隔夜菜不一定不安全，真正需要注意的，是這道菜從煮好到再次入口，中間經歷了什麼。」 冰箱不是殺菌箱，重新加熱也不是萬靈丹；部分細菌在低溫下仍可緩慢增殖，保存不當時細菌產生的某些耐熱毒素，也無法透過一般加熱去除。 美國疾病管制與預防中心（CDC）指出，65歲以上長者因食源性疾病出現嚴重健康問題的風險較高；經實驗室確診感染沙門氏菌、彎曲桿菌、李斯特菌或大腸桿菌等食源性病原的65歲以上患者，接近半數需要住院治療2。 NG 2｜餐食太單一，營養搭配易不足 採買不便、烹調耗力、不知道煮什麼或難以掌握份量，都可能讓長輩逐漸以單一食物打發三餐，或煮一大鍋連吃好幾天。 蔡孟修醫師指出，簡單料理仍可兼顧營養，關鍵在於食物種類與攝取量是否足夠。台灣研究分析國民營養調查發現，約每5位高齡者就有1位蛋白質攝取未達建議量的75%3；國民營養健康調查也顯示，65至74歲長者每日乳品攝取不足的比例高達92%、75歲以上達81%，65歲以上長者維生素D攝取的達標率僅約4至6成4。蛋白質是維持肌肉的重要營養素，長期攝取不足可能加速肌肉流失，增加肌少症與失能風險。 NG 3｜牙口受限、過度忌口，越吃越少 調查中，92.2%受訪照顧者指出長輩的飲食受到牙口與吞嚥問題影響。蔡孟修醫師表示，部分長者因牙口不好，長期只吃稀飯、醬瓜與湯品；也有人因糖尿病不敢吃澱粉、擔心腎臟疾病就自行不吃肉，或以為喝肉湯就等於補充蛋白質、靠鈣片就能補足鈣質。 將飲食管理簡化為「少吃或不吃」，反而可能造成熱量、蛋白質及其他營養素攝取不足。慢性腎臟病長者的蛋白質攝取確實需依腎功能與營養狀態調整，應與醫師、營養師討論個別化飲食策略，而非自行全面戒除。 功能退化不等於自然老化 醫師：留意3類警訊、做好3大關鍵 蔡孟修醫師提醒，家人與照顧者應留意三類警訊：在進食上，食量下降、用餐變久、經常嗆咳、能吃的食物越來越少；在身體上，未刻意減重卻體重減輕、衣褲變鬆或四肢變細、活動容易疲倦；在功能上，起身吃力、走路變慢、採買備餐越來越困難，或難以記住飲食建議。出現這些變化時，應及早透過專業評估確認是否需要介入。 化解居家飲食危機，可從三大關鍵做起：營養充足，吃得夠且均衡，並留意體重、食慾與進食量變化；食安把關，落實食材保存與飲食衛生，降低食源性疾病風險；適度調整，牙口不好就調整食物質地，有慢性病則在疾病控制前提下避免過度忌口。 煮好的菜要放涼再冰嗎？營養師破解居家食物保存迷思 擔任佳格與弘道老人福利基金會「居家食物管理師」課程講師的大林慈濟醫院營養治療科黃靖琇營養師指出，社區營養教育的挑戰不只是傳遞知識，更在於協助長輩察覺習以為常的習慣可能藏著風險。 許多長輩習慣把煮好的菜放到室溫涼了再冰，其實應分裝後儘速冷藏，室溫放置不宜超過2小時，天氣炎熱時更要盡快冷藏。黃靖琇營養師表示，低溫保存常見錯誤包括生熟食混放、誤以為冷藏就不會變質、食材堆擠增加交叉污染，以及冰箱塞太滿影響冷氣循環；常溫保存則常見包裝未密封、存放於高溫潮濕處、未定期清潔與檢查效期。 她建議，冰箱維持約七分滿，食材分類放置、標註日期並「先進先出」，避免頻繁開冰箱或反覆解凍；熟食冷藏以3至4天為限，已烹調食品冷凍則在2個月內食用完畢。常溫食品應避光避熱、保持乾燥，看清有效期限並少量購買。 在營養搭配上，黃靖琇營養師提醒，牙口不佳應調整質地，而非刪減食物種類，可選擇蒸魚片、豆腐、茶碗蒸、軟質蔬菜或軟質餐，把食物剪成小塊方便入口，也可善用堅果粉或堅果飲補充好油脂；吞嚥困難者則須經專業評估，調整質地與進食方式。長輩也可利用磁吸剪刀、便利貼等貼在冰箱上的小工具，方便裁剪食物、標註有效日期，讓長輩「吃得下，營養也跟得上」。 樂齡營養教育邁入第五年 推動居家食物管理 佳格樂齡營養教育計畫今年邁入第五年，五年累計辦理252場營養研習班、10萬人次營養受惠者；主題從2024年的均衡營養、2025年的餐盤營養與運動肌力營養，延伸至今年的代謝營養與「居家食物管理師」。 佳格表示，今年進一步與弘道推動「居家食物管理師」課程，並依低溫、常溫兩種情境設計食品保存原則墊板，從買得好、存得好、煮得好到吃得好，把專業知識轉化為家庭與社區可實踐的生活習慣，支持長輩吃得安心、吃得足夠，維持健康與獨立生活。 【資料來源】 World Health Organization. (2019). Integrated care for older people (ICOPE): Guidance for person-centred assessment and pathways in primary care (Handbook), Fig. 1, p. 5. https://www.who.int/publications/i/item/WHO-FWC-ALC-19.1 Centers for Disease Control and Prevention. (2024, May 2). Safer food choices for adults 65 and older. https://www.cdc.gov/food-safety/foods/adults-65-older.html Lin, C. H., Chang, H. Y., Li, T. C., Liu, C. S., Lin, W. Y., Lee, M. C., Liao, L. N., Li, C. I., Hsiao, C. Y., Fang, H. L., Wu, W. T., & Lin, C. C. (2023). Trends in energy and macronutrient intake among Taiwanese older adults in 1999–2000, 2005–2008 and 2013–2016 periods. BMC Public Health, 23(1), 871. https://doi.org/10.1186/s12889-023-15810-9 衛生福利部國民健康署。國民營養健康狀況變遷調查（2017–2020年）成果報告。https://www.hpa.gov.tw/EngPages/Detail.aspx?nodeid=3999&pid=15562 【延伸閱讀】立冬吃麻油雞小心熱量爆表！營養師教「1招」砍掉500大卡吃飯別吃太快助減重？上班族忙碌如何慢慢吃？營養師親教改善方法資料來源：健康醫療網 https://www.healthnews.com.tw/readnews.php?id=70315 喜歡本文請按讚並分享給好友！ 更多健康資訊：健康醫療網https://www.healthnews.com.tw